Ingredientes:
• chiles mulatos secos, 8 unidades
• chiles ancho secos, 4 unidades
• chiles pasilla secos, 4 unidades
• chiles chipotle secos, 2 unidades
• pavo pequeño, 1 unidad o se sustituye por piezas de pollo.
• manteca de cerdo, 4 cucharadas
• semillas de ajonjolí, 4 cucharadas
• almendras peladas, 1 taza
• tortilla de maíz, 1 unidad
• dientes de ajo, 2 unidades
• cebolla picada, 1 unidad
• clavo,
• canela,
• anís,
• pimienta negra, 6 granos
• pasas, 50 gramos
• tomates pelados, 3 unidades
• chocolate amargo, 50 gramos
• caldo de pollo,
• sal, al gusto
Elaboración:
Poner los chiles secos en una fuente de horno, colocándolos en el fondo y dejándolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se dejan en remojo durante una media hora.
El pavo se corta en porciones y se fríe hasta dorarlo en la manteca que se habrá colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan.
Se fríen las semillas de ajonjolí y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartén. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos.
El agua de los chiles se añadirá si fuera necesario para darle una consistencia de puré. Ese puré se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se añaden las porciones de pavo (o pollo) reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Después de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo (o pollo) esté bien tierno y la salsa se haya reducido.
Se adereza luego con las semillas de ajonjolí que hemos reservado. Se puede acompañar de arroz y tortillas.
El pavo se corta en porciones y se fríe hasta dorarlo en la manteca que se habrá colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan.
Se fríen las semillas de ajonjolí y las almendras en una sartén a fuego moderado hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes en la sartén. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas, los tomates, la sal y los chiles escurridos.
El agua de los chiles se añadirá si fuera necesario para darle una consistencia de puré. Ese puré se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se añaden las porciones de pavo (o pollo) reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Después de que haya echado a hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo (o pollo) esté bien tierno y la salsa se haya reducido.
Se adereza luego con las semillas de ajonjolí que hemos reservado. Se puede acompañar de arroz y tortillas.
